鲜切山药护色剂及护色方法技术 华炬新产品研究所

山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，富含淀粉，可供蔬食，为药食两用植物。薯蓣是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，茎通常带紫红色，右旋，无毛，单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，在全国各地均有栽培。

随着人们的生活水平越来越高，生活节奏也越来越快，因而新鲜、方便、营养、卫生的鲜切山药在日常生活中越来越得到广泛的应用。山药作为中药可概括为五大功效，益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛。而现代研究表明，山药含有薯蓣皂苷、生物碱、粘液质、糖蛋白、活性多糖等，具有降血糖、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫力、调整肠胃等功能。

然而在山药的加工和贮藏过程中，很容易发生褐变失去原有的乳白色泽，因此为了保持山药不褐变，通常使用山药护色剂护色。华炬新产品研究所农业技术事业部科研人员为了研究开发鲜切山药保鲜技术，通过检测鲜切山药贮藏期间的菌落总数、失重率、丙二醛含量、褐变度、PPO活性等生理生化指标，对鲜切山药加工贮藏中的清洗方式、护色处理、包装材料和贮藏温度等关键技术进行了长时间研究，认为山药褐变的主要原因是山药中含有大量多酚类物质，同时含有多酚氧化酶，受到机械损伤或热处理时，发生氧化而变色。

华炬新产品研究所农业技术事业部技术人员经过对多种物质的护色效果进行研究、比较、筛选，最后获得最佳的山药护色剂组分，又对其浓度进行优化，研究开发的华炬山药护色剂及其护色方法可以很好的防止鲜山药发生褐变，而且其成本低、效果好、工艺简单、易于工业操作。使烘干后的山药片色泽洁白、无异味、同时又保留了山药原有的营养和风味，并具有护色工艺及稳定性，干山药片长时间放置不返、不发霉色。

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