大头菜腌制保脆剂

腌制大头菜保脆剂 华炬腌制保脆剂技术，大头菜在腌制过程中，一方面由于机械损伤或过分成熟，原果胶被酶所水解，导致大头菜在腌制前就变软了；另一方面在腌制过程中，一些微生物分泌的果胶酶作用或由于盐渍时的脱水等原因，都会造成腌制品脆性降低。华炬新产品研究所农业技术事业部科研人员认为脆度是衡量酱腌菜品质的重要指标，大头菜的保脆工艺是大头菜腌制加工过程中的关键技术。大头菜的软化严重影响其食用价值和经济效益，为了保持腌制菜脆度，一般在腌制过程中加入保脆剂。

为解决大头菜软烂和口味欠佳等加工品质问题，通过单因素试验和正交试验，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方，并且按照《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB26687-2011》精心配制而成。分别研究了多种添加剂对大头菜保脆效果的影响，以大头菜的脆度和感官评分为指标，最终得出大头菜最佳复合保脆剂技术在此保脆工艺下得到的大头菜品质与脆度最好，且无论从脆度还是感官评分上均优于单一保脆剂。

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