鱿鱼肉嫩化剂技术 华炬新产品研究所

鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿鱼干、鱿鱼、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品，但这样加工的鱿鱼基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，在高温下，鱿鱼水分及营养成分均有流失，从而导致鱿鱼质地过硬、香味不明显、食用时易塞牙、且不易嚼烂等，限制了部分消费人群。

华炬新产品研究所通过对鱿鱼肉进行嫩化技术研究。以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标，通过单因素和正交实验优化等多项试验开发研究了一种华炬鱿鱼肉嫩化剂技术。该华炬鱿鱼肉嫩化剂技术主要作用在于对鱿鱼肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而优化它们的分子结构，极大提高了鱿鱼肉的嫩度，使鱿鱼肉制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

该华炬鱿鱼肉嫩化剂技术配方科学，通过各组分之间的协同增效，能有效改善鱿鱼的质地和嫩度，处理后的鱿鱼嫩脆适口、咀嚼化渣、感观自然、卫生安全、加工煮制方便、保持了鱿鱼的风味和营养，起着嫩化、保水、保鲜、护色、健康安全之功效。华炬新产品研究所现将该华炬鱿鱼肉嫩化剂技术进行技术转让。

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