一种高起泡性蛋液及其制备方法

鸡蛋的起泡性，是鸡蛋重要的加工特性之一，主要源于其中的蛋白质。蛋白质具有两亲结构，能够降低表面张力，从而吸附在气液界面形成薄膜，表现出较强的表面活性剂作用。鸡蛋起泡的原理在于鸡蛋在搅打的过程中蛋液的表面张力降低，形成较大的表面，溶液蒸气压下降，气膜上的水分蒸发现象减少，空气被卷入并分散于蛋液中而形成泡沫。鸡蛋的起泡性常被用于食品工业中制作蛋糕等产品，其能改善产品的口感及外观，具有一定的经济意义。在蛋糕等产品的加工中，鸡蛋起泡性的高低很大程度上影响产品品质。随着对于这类产品质量要求的逐渐提升，对于具有强化功能性质的蛋液需求迫切。蛋液的加工主要是为了解决鸡蛋不易运输、贮藏等问题，目前为了保证蛋液的品质或提高其加工特性，通常需要向鸡蛋中添加一些食品添加剂来强化其功能性质，例如加入一定量的焦磷酸钠和抗坏血酸可以改善蛋液的起泡性，加入适量磷脂酶A2能增加蛋液的起泡能力等。根据GB2760-2014，蛋液中不能添加任何食品添加剂（食盐和糖不属于食品添加剂）。而蛋液的起泡性又是困扰蛋品行业的重大难题，一种既不添加食品添加剂又能提高蛋液起泡性的技术无疑具有极其广阔的市场前景和经济价值。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高起泡性蛋液及其制备方法，该技术与现有产品和技术相比，具有如下优点：1、由于该技术提供的高起泡性蛋液能够保证蛋液原有色泽和风味，在此基础上显著的提高了起泡性，强化了蛋液的功能特性。可以作为专用型的蛋液制品广泛应用于食品的加工中。2、该技术产品符合国家标准，能够极大地满足当下消费者对食品零添加的需求。]3、由于该技术提供的高起泡性蛋液选用了合适的机械剪切处理工艺条件，既改善了蛋液的均匀度，又显著提高了蛋液的起泡性。4、由于该技术通过对蛋液进行冷冻并控制冷冻时间，显著提高了蛋液的起泡性，同时冷冻加工能够抑制蛋液中微生物增殖、延缓其品质变化，从而实现蛋液的保鲜与保质期的延长，现将该一种高起泡性蛋液及其制备方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311311  311573） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。