金枪鱼肌肉脱腥方法及其专用试剂配方

金枪鱼又为(Tuna)常年生活于无污染的深海区，被视为绿色、安全、无污染食品，具有很高的营养价值，因而被国际营养组织推荐为世界三大营养鱼类之一。其营养成分包括蛋自质、脂质、糖类、钙、磷、铁、钠、钾、镁、锌、铜、维生素A、维生素E、维生素D、胆固醇等。与一般鱼类和肉类相比，金枪鱼具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。由于鱼类含水量大，易发生腐败变质，且鱼腥味较重，不易被消费者接受，给鱼制品的加工带来很大困难。因此，合理有效的脱腥技术对金枪鱼制品的市场推广起着非常重要的作用。鱼腥味的主要成分是δ-2氨基戊酸、δ-2 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物等。此外，在微生物和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺被降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺只有氨味，在新鲜鱼中并不存在，但当它与不新鲜鱼的δ-2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时就会增强鱼的腥味甚至产生臭感。目前，鱼肉脱腥的主要方法有物理法( 包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法) 、化学法( 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法) 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种方法并用。金晶等人采用酵母发酵法对鱼糜进行脱腥研究，以三甲胺含量和感官评定作为指标，考察了酵母浓度、发酵时间和温度对脱腥效果的影响。叶盛权等分别采用 β-糊精包埋、酵母发酵和活性炭吸附对牡蛎酶解液的脱腥进行了比较研究。而通过茶水脱腥不仅可以获得较好脱腥效果，且原料与料液易于分离、无污染，脱腥后鱼肉只带有淡淡的茶香味，能够满足消费者对鱼肉的感官要求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项金枪鱼肌肉脱腥方法及其专用试剂配方，该技术的目的是根据现有不足一种适合于金枪鱼肌肉的脱腥方法及其专用试剂，能有效的去除金枪鱼的特定腥味。本方法通过对茶水脱腥的不同条件进行比较研究，得出最佳脱腥方法。脱腥之后的鱼产品，其营养成分不仅没有发生改变，大大提高了鱼制产品的质量，促进了我国鱼类等水产品的全面开发，现将该金枪鱼肌肉脱腥方法及其专用试剂配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  353472） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。