一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法

金枪鱼属鲈形目鲭科，又叫鲔鱼、吞拿鱼，是一种大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋等海区。金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康食品。在国内市场上，金枪鱼被视为一种高级食品，主要以生鱼片、寿司、调味或罐装食品等方式被消费。生食金枪鱼是以鲜活或鲜冻鱼体为原料，经冷处理、切片及蘸调味料后而直接食用的一种产品。从营养学角度来说，生食金枪鱼没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失。此外，金枪鱼肌肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量极高，如蓝鳍金枪鱼两种蛋白含量约为4,000mg/kg，高出普通鱼类近10倍，因此新鲜金枪鱼肉色十分鲜红，但也正是由于鱼肉中特有的肌红蛋白易与空气中的氧结合生成高铁肌红蛋白，即变性肌红蛋白，造成金枪鱼肌肉颜色严重褐变，让人产生肉质不新鲜的错觉，因而金枪鱼肌肉的护色、保鲜技术方法就显得尤为重要。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法，该技术与现有技术相比的优点在于：1.本金枪鱼肌肉的护色专用试剂采用安全性能较高的乳酸、乳酸钠及抗坏血酸钠对金枪鱼肌肉进行护色保鲜，在保证生食金枪鱼肌肉鲜亮颜色的前提下，还可有效的延长金枪鱼制品的食用货架期、显著提高产品食用品质。2.本金枪鱼肌肉的护色方法中，不仅在解冻过程中使用了该护色专用试剂，并且同时在低温远洋运输前对金枪鱼肌肉镀冰衣时，也使用了该技术的护色专用试剂对金枪鱼肌肉进行了处理，进一步保证了生食金枪鱼的肌肉颜色鲜亮。3.本金枪鱼肌肉的护色方法重点解决了生食金枪鱼肌肉易氧化变色的问题，其实际应用工艺简单、成本低、安全无毒且护色效果显著，现将该种金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  353433） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。