一种口感独特的腌制臭鳜鱼工艺步骤

徽菜是我国八大菜系之一，而臭鳜鱼又是其中著名的一道菜，好的臭鳜鱼是经自然发酵腌制而成，具有闻起来臭，吃起来香，即保留了原有鳜鱼的本味，同时还具有鱼骨刺与鱼肉分离，肉成块状的特点。传统腌制臭鳜鱼的方法包括鱼处理过程、鱼腌制过程。鱼处理过程：将新鲜鳜鱼剖腹除去内脏、洗净、滤干水分，鱼表面涂盐；鱼腌制过程：选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一在鱼表面上抹适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上石头将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制。在上述过程中，腌制时加盐的多少是个人凭经验而得来的，盐加得过多，腌制出的臭鳜鱼容易结板，不易形成臭鳜鱼所特有的气味；盐加的过少，腌制出的臭鳜鱼又容易腐烂。同时臭鳜鱼出桶时间根据腌制人的嗅觉而定，随意性很大，不利于腌制出发酵适当的臭鳜鱼。在上述过程中，石头对鳜鱼的压强对腌制出的臭鳜鱼质量有着很大影响，压强过大，臭鳜鱼肉质偏紧，压强过小，臭鳜鱼肉质偏松，口感不好。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种口感独特的腌制臭鳜鱼工艺步骤，该技术与现有技术相比，腌制出的臭鳜鱼具有发酵适当，骨刺与鱼肉分离，肉成块状、肉质松紧适中的特点。通过对腌制时盐的用量、腌制时间控制，使腌制出的臭鳜鱼发酵适当，即有臭鳜鱼所特有的气味，又不会腐烂，现将该一种口感独特的腌制臭鳜鱼工艺步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（341241  353432）

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