一种酶碱法即食风味罗非鱼鱼皮的制备方法步骤

鱼品在生产加工的过程中，必然会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其中，鱼皮鱼鳞大约占其重量约占原料鱼的40％～55％。目前，这些下脚料小部分被用于低廉饲料鱼粉的加工，还有部分甚至被当作废物直接丢弃，这既造成了渔业资源的极大浪费，又污染了环境。鱼皮其结构基本上和其它动物一样，可分为三层，即表皮层、真皮层和皮下层。鱼皮的化学组成比较复杂，主要组成物质是蛋白质、水分、脂类、无机盐和碳水化合物等，各组分的含量随着鱼的种类和年龄而变化，鱼皮中的蛋白质除胶原蛋白外，还有少量的清蛋白、球蛋白、弹性蛋白和角质蛋白等。鱼皮的蛋白质含量很高，较鱼肌肉中蛋白质还要高。鱼的胶原蛋白含量占鱼体总蛋白质的25％～30％，主要分布于鱼鳞和鱼皮中，且鱼鳞、鱼皮中的粗胶原蛋白约占鱼总胶原蛋白的80％。目前，人们对于鱼皮的研究主要集中在胶原蛋白的提取上，目前国内报道的从鱼皮中提取胶原蛋白的有：斑点叉尾鮰、鲢、舗、草鱼、罗非鱼、鳕鱼、鱿鱼等。但在鱼皮食品方面研究较少，在鱼皮食品加工方面，国内报道有：罗非鱼即食型休闲食品“油炸鱼皮”、软包装即食食品鲍鱼皮、鲟鱼皮软包装冷冻调理食品。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酶碱法即食风味罗非鱼鱼皮的制备方法步骤，该技术具有以下有益效果：1、该技术提供了一种新的健康休闲鱼皮产品，丰富了鱼皮食品的种类。2、该技术所述方法采用酶+碱复合处理鱼皮进行泡发，采用天然提取的酶试剂菠萝蛋白酶，是一种天然的、无毒、无副作用的蛋白质，作为一种巯基水解蛋白酶，可以进行蛋白质的水解，将蛋白质分子肽链水解生成多肽或氨基酸，能有效酶解大分子蛋白质，同时降低鱼皮的韧性，利用该方法处理鱼皮，经油炸后，鱼皮的酥化效果显著，且复合处理后能有效除去其鱼皮正己醛、正庚醛、，庚二烯醛、壬二烯醛等腥味成分，因此本发明去腥泡发方法，绿色环保且能提升产品质构和口感。3、该技术所述方法采用真空油炸，相比之下，普通油炸有对物料褐变严重、受热不均匀、产品膨化度较低和高温易生成的丙烯酰胺等有害物质等缺陷，真空油炸不仅能最大限度地保留鱼皮原有的营养成分和色泽，保持鱼皮结构的完整，而且减少了鱼皮脂肪在高温油炸下的氧化酸败以及丙烯酰胺等有害物质的生成，有利于延长产品的保质期。4、该技术所述方法中腌制时添加的腌制料具有去腥作用和抗氧化作用，既能进一步强化泡发步骤的碱+酶复合去腥效果，又能增加产品的美味，抗氧化作用能有利于提高产品的保藏性能，延长保质期。5、该技术所述方法工艺绿色环保，所制备的即食风味鱼皮最大限度保留了鱼皮原有的营养和色泽，少油健康，口感酥脆，风味多样，保质期长(在常温下保质期为9个月以上)，生产成本低，因而便于推广应用，现将该一种酶碱法即食风味罗非鱼鱼皮的制备方法步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（341241  361557）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。