一种基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂及镀冰衣方法

南美白对虾(Litopenaeus vannamei)学名凡纳滨对虾，其虾壳薄体肥、肉质鲜嫩且营养价值高，深受国内外市场欢迎。但是在冷冻虾仁冻藏过程中，存在以下问题：蛋白质变性严重、冰晶重结晶造成组织破坏、肌肉氧化(包含蛋白质氧化和脂质氧化两个方面)造成产品品质劣变；冻藏过程中，冷冻虾仁中冰晶升华而引起水分含量降低，甚至干耗现象。镀冰衣是一种常被用于水产品保鲜的冷藏保鲜技术，是指将水产冻结后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速捞出后，防止肌肉低温贮藏及运输过程中，表面出现干燥、油脂外溢等干耗甚至油烧现象。因而一般采用外包冰衣技术加以保护，但是常用的冰衣浸泡液多为饮用水或是洁净的海水，虽然可防止冷冻肉脂类和色素的氧化，但其存在附着力较弱，在贮藏过程中，易发生裂缝而脱落而失去保护作用，致使氧化作用的发生。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂以及镀冰衣方法，该技术与现有技术相比的优点在于：采用氨基酸类作为冷冻虾仁低温保护剂，镀冰衣前先用低温保护剂与虾仁进行真空滚揉，可有效起到保护冻藏蛋白质、抑制冰晶重结晶、降低氧化的作用；镀冰衣溶液中含有褐藻胶寡糖、乳糖醇和羧甲基纤维素，可避免冰衣开裂脱落而失去保护作用。本发明的冷冻虾仁低温保护剂使用安全高效，可有效减弱虾仁蛋白质冷冻变性及冻藏过程中氧化作用，该技术镀冰衣方法工艺简单、成本较低，可有效防止冰衣开裂，控制微生物生长，不仅可应用于冷冻虾仁长期的冻藏过程中，还可用于其他水产品的冻藏。该技术所要解决的第一个技术问题是提供一种使用安全高效的基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂，可保护冻藏蛋白质、抑制冰晶重结晶、降低氧化作用。所要解决的第二个技术问题是提供一种冷冻虾仁的镀冰衣方法，具有工艺简单、易操作、成本低的特点，可有效防止冰衣开裂，控制微生物生长，现将该一种基于氨基酸类的冷冻虾仁低温保护剂以及镀冰衣方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  421617）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。