一种虾类生物保鲜膜以及制备方法

我国水产品产量几年来持续保持在4500万吨上下，占世界渔业总产量的三分之一左右，连续15年居世界第一。虾作为一种味道鲜美、营养丰富、经济价值高的水产品，在人民生活水平越来越高的今天，得到了广大消费者的热烈欢迎，它具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点，已成为合理膳食结构中(不可缺少)的重要组分。在世界市场上，特别是在一些经济发达国家，虾类产品的需求量很高。在国际贸易中，虾类是竞争较激烈的产品，每年贸易量约为50多万吨，贸易额约为35亿美元。从港台、日本、东南亚等国际、国内市场对虾类产品需求来看，鲜度好的虾不仅畅销，且价格高；鲜度差的虾恰恰相反。鲜度是虾最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素。与畜禽类动物和其他一些水产品相比，虾类的特点是：(1)极容易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡。虾的头胸部酶活性很强，微生物种类多，由于虾肉水分含量高，营养丰富，才良适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质；(2)虾类的捕捞或收获期大多为微生物易于生长繁殖的高温季节，且起捕量大，起捕点分散或远离收藏与加工点；(3)产品具有多样性。所以，如何延长虾类的保鲜期，受到水产科学家和研究人员的关注。虾类变质的过程中伴随着体表黑斑的出现，即“褐变现象”，这是虾体内存在的多酚氧化酶(PPO)催化的一系列生化反应的结果。虾体内的多酚氧化酶主要存在于头胸部和足部，这种酶在冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性。在有氧存在的条件下，多酚氧化酶将虾类表面的无色化合物单酚氧化成无色的双酚，进而双酚化合物转变成有色的酮类物质。醒类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素。虾类的保鲜技术就是应用物理、化学、生物等手段对其进行处理，从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。要达到这个目的，可以采取一些措施使酶钝化，使微生物失活，以及使各种化学反应速度变慢甚至停止等等。目前应用于虾类的保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。生物保鲜是利用天然无毒的具有抗菌、抗氧化性的物质，或者采用能够改善虾的品质并且对环境和人体无危害的保鲜技术对食品进行保鲜。前者往往是指一些天然的或从动植物内提取的抗菌物质，如乳酸链球菌素、双歧杆菌、壳聚糖、精油等；后者包括酶技术、可食用膜技术等。生物保鲜技术最大的优点就是对环境无污染、对食品无不良影响和对人体无危害，因此在人们越来越关心食品安全性的今天，生物保鲜法具有非常广阔的前景，食品科学家们也开始积极拓展生物保鲜的应用范围，努力改善生物保鲜方法的效果。可食用膜是以几种来源广泛和经济实用的生物大分子(如多糖、蛋白质等)为原料，通过分子间相互作用而形成的具有多孔结构的薄膜，常常通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等过程覆盖在食品表面或异质食品内部界面上。可食用膜应用的雏形最早见于12～13世纪的中国，人们用简单的涂蜡手段来延缓橘子、柠檬等水果的脱水失重，延长果蔬货架寿命；16世纪，英国有一学者应用猪油包裹食品，开创了用脂类涂层保鲜食品的先例；1896年Harvard和Harmoney已提出用明胶涂层保护肉制品及其他食品；20世纪中叶开始，已有人开始使用由巴西棕搁蜡等制成的水包油乳状液涂于新鲜果蔬表面。此后膜技术得到快速发展，今天的可食性包装膜，已经不是过去的由单一成分制成的膜，而是发展成由多种生物大分子共混的、具有多种功能性质的可食用膜。虾类是越来越受到消费者欢迎的水产品，国内的虾产量一年比一年高，但是虾类水分和蛋白质含量高(含有约77％的水分、20％的蛋白质)、体型小、死后僵硬期短、体内酚酶含量高，这些特点导致其极易腐败变质，而且很难维持其外观色泽。在长距离运输虾类或在大型超级市场出售时，很难对其进行保活，由于目前人们更愿意选择肉质口感比较好的冰鲜保藏虾，所以如何在0～4℃的低温条件下延长虾类的保鲜期、维持其感官品质是目前水产工作者广为关注的一大课题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种虾类生物保鲜膜以及制备方法，该技术与现有技术相比的优点在于：该技术以海藻酸钠、茶多酚和硬脂酸为基质制成虾类生物保鲜膜，该生物保鲜膜能够有效地抑制虾体微生物的生长，减慢虾体内各种化学和生物变化，使其蛋白质降解速度降低；有效减缓虾类的腐败速度、延长虾保鲜期4～6天，同时还能够提高虾仁持水力、改善其外观和口感。本发明方法简单，制得的虾类生物保鲜膜具有良好的机械性能与抗菌性能，不但保鲜效果好，而且采用原料是绿色可食用的，成本低，安全可靠，现将该一种虾类生物保鲜膜以及制备方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  551519）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。