一种广谱抗菌抗氧化琵琶虾防止褐变的保鲜液及方法

琵琶虾又名皮皮虾，属于节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，掠虾亚纲，口足目，其中除全为化石种类的古虾蛄科（Sculdidae）外，现生种分4个总科：深虾蛄总科（Bathysquilloidea）、指虾蛄总科（Gonodactyloidea）、虾蛄总科（Squilloidea）和琴虾蛄总科（Lysiosquilloidea）。全为海生，掠虾类起源于中生代的侏罗纪，现存500余种，绝大多数种类生活于热带和亚热带，少数见于温带；中国沿海均有，最常见的品种是虾蛄科，口虾蛄属的口虾蛄（Oratosquilla oratoria），在中国各海域中均有分布。南海种类最多，已发现80余种。虾类是极易腐败变质的水产品。虾类死亡后，其体内发生了一系列变化，在外观上的主要表现为从新鲜时的正常青色逐渐失去光泽而变成微红色甚至黑色。这就是虾类在冷冻加工及贮藏中的褐变。黑色的大小、深浅与虾体的新鲜度密切相关，其出现的部位主要在头鳃、胸、足、甲壳、关节、尾等处，褐变是衡量虾体质量的重要要素。研究证明，虾类发生褐变的原因是空气中的氧在多酚氧化酶的催化作用下使体内的酪氨酸氧化并进一步聚合而产生黑色素，使虾体局部变黑，即酶促褐变。多酚氧化酶又称酪氨酸酶、酚酶、儿茶酚氧化酶，可氧化大多数单酚及邻酚化合物，分子量约为34000，含铜离子、最适合pH为5~7的环境。而作为此酶作用底物的酚类物质在虾体中则是酪氨酸，其含量比较丰富，有的呈游离状态，更多的则来源于蛋白质的分解。虾类处于鲜活状态时，酚类物质与其氧化产物醌保持着氧化与还原的动态平衡。虾类死亡后，细胞组织失去生理活性，使空气中的氧大量侵入。于是，上述平衡就被打破，醌进一步产生积累，并氧化环化聚合，经过中间产物红色素，最后形成褐色色素，从而使虾体表面出现黑斑。现在运输保存虾类基本采用冰鲜保藏和化学保藏，冰鲜保藏即在泡沫箱里，一层碎冰、一层虾进行保鲜密封整箱包装，这种方式保存虾的时间不长，且会影响虾的风味；化学保藏即加入亚硫酸钠或亚硫酸氢钠来抑制酶的活性，亚硫酸盐具有还原漂白和抑菌的双重功效，但其对人体有害，不利于身体健康。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种广谱抗菌抗氧化琵琶虾防止褐变的保鲜液及方法，该技术与现有技术相比该技术的优点在于：不含抗生素和常规杀菌剂，安全环保，具有广谱抗菌效果；具有抗氧化作用，能还原保存过程中进入琵琶虾体内的氧气，减缓虾体内酪氨酸被氧化的速度，从而减缓了琵琶虾褐变的速度；可以显著抑制琵琶虾中的特征性腐败菌，使琵琶虾虾肉中的蛋白质被分解的速度减缓，产生的酪氨酸量减少，鲜度保持度高，营养流失少，褐变的速度慢；利用海藻酸钠多糖凝胶和金属阳离子的成膜特性，在琵琶虾的表面形成一层保护膜，将琵琶虾与氧气隔离开，缓解琵琶虾保鲜过程中的褐变，锁住虾肉中的水分，保持与新鲜琵琶虾相似的口感；真空包装有效隔绝了空气，阻断了氧在多酚氧化酶的催化作用下氧化体内的酪氨酸并进一步聚合而产生黑色素的褐变反应；低温能有效降低多酚氧化酶的活性，减慢褐变反应速度，也可以抑制由微生物引起的蛋白质分解，减少游离酪氨酸的含量；没有采用冰冻保存，保持了琵琶虾鲜嫩的口感；琵琶虾保鲜工艺使用的物质都不会对人体造成伤害，绿色安全；制备步骤简单，操作方便，原料来源广，成本低廉，经济价值高，现将该一种广谱抗菌抗氧化琵琶虾防止褐变的保鲜液及方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  551496）

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