一种快速复水熟化的风干即食面面条改良剂配方

根据国内外市场调研结果，现代人对饮食健康越来越重视，油炸即食面产品的前景有限，为顺应市场需求，面食生产企业开始研发出以健康为主的非油炸即食面，即风干即食面。但是在新产品的研发试验的过程中普遍遇到如下技术瓶颈：1、通过改变面刀的形状和厚薄度，目的使开水能最快的复水进入面心，使面条快速复水熟化，以达到5分钟食用的效果。面刀为1.5mm方形最佳，而国外客户一般都喜爱1.36mm圆条面条，而圆条面条就无法解决5分钟复水的难题。2、面皮厚度要控制在0.75mm使面条更加薄，用此种方法来缩短面条复水熟化的时间及调味料快速入味面身。但是面皮变薄后自身的支撑力也下降，制成面饼成型后易结团紧密，导致面饼风干效果差，蒸汽、电力、人工成本无法控制；且面饼存在湿芯面现象，品质存在较大的风险隐患；其次，在食用过程中，增长复水时间，分散性差，不易熟化，导致消费者很难接受；同时因组织结构精密，调味料汁液无法入味面身，食用过程中口感偏差。3、制作风干面主要原料为小麦粉，与小麦粉相比变性淀粉的支链含量更高，熟化温度低，结构更为疏松，一般添加量为15-25％左右，加入淀粉可以改变面条的结构使其更加疏松，复水后增加口感爽滑度及减少复水的时间。但是，随淀粉含量的增加面条的面筋含量降低，导致面条的口感软，面条支撑力差，沉入碗底卖相差；其次，市场上销售的变性淀粉价格为13000-18000元/吨左右，远超过小麦粉价格，加之添加量巨大，产品成本增加。4、食用级乳化剂的主要成分为脂肪酸酯类、磷脂类和甘油类，加入面粉后可均匀地分布于面粉中,其亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,使面筋蛋白质分子互相连接,形成牢固细密的的面筋网络,提高了面筋的韧弹性和持水性。但是，加入大量的乳化剂后，使得面条在市场货架期减短，容易变质，油脂类成分接触空气后氧化易产生哈喇味，生产成本高；变质后商超退货多，消费者客诉多，处理费用高昂。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种快速复水熟化的风干即食面面条改良剂配方，该技术与现有技术相比具有如下优点：(1)面皮厚度可以从0.75mm提升到0.85mm，面条的支撑力好，出来面型松散、易风干、食用减少复水时间。(2)面条的淀粉含量减低10％内，但不影响面条的复水效果，而且面条的口感更加爽滑。(3)面条中有大量均匀的微孔使得面条更容易入味，食用口感佳。(4)不需要添加食品乳化剂，面条不易变质，而且避免面条因可能含有转基因大豆成分而限制出口某些国家的问题。大大降低生产成本，降低商超退货与客诉处理的费用，现将该一种快速复水熟化的风干即食面面条改良剂配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（371211  237667）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。