一种高品质无面粉无糖无奶油黄油的蛋糕及制作方法

现有西式蛋糕的制作技术原理是以蛋、糖、面粉和重油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，再经过精确时间的烘烤，而制作得到松软香甜可口的烘焙食品。蛋糕的材料主要包括面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，或用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。目前大部分蛋糕上面还需加入“鲜奶油”，而“鲜奶油”都是氢化植物油，氢化植物油也叫反式脂肪酸，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更香滑；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。最近研究表明，反式脂肪酸对人 体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2％，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25％。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。优质的传统蛋糕的选择，是加入真正的淡奶油和黄油。但是传统蛋糕的配比中，奶油和黄油比例较高，如果过量摄入，也同样引发各类疾病。而市面上的蛋糕制品上的奶油和黄油多为人造奶油黄油，或植物黄油，他们的成分主要是反式脂肪酸，多食则会增加血液中低密度脂蛋白的浓度，而高密度脂蛋白的浓度会降低，血液的粘稠度会增高，容易形成血栓，增加动脉粥样硬化的发病率，此外还会影响儿童和青少年的中枢神经系统的发育。反式脂肪酸能升高LDL(即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险)，降低HDL(即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险)，因而增加患冠心病的危险性。欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70％以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。而蛋糕的主要材料面粉，也会因消化在人体内转化为糖、起酥油则含有反式脂肪、香精、色素等都是极不健康的材料。这些材料的食用将促发糖尿病、高血压、肥胖症等疾病的产生与严重。因此，亟需经过配方改良，开发一种无面粉、无糖、无奶油黄油的蛋糕。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高品质无面粉无糖无奶油黄油的蛋糕及制作方法，该技术的有益效果：该技术提供一种无面粉、无糖、无奶油黄油的蛋糕及其制作方法，该蛋糕不但在密度、松软度、味感、形态视觉各方面均达到了传统蛋糕的工艺标准，同时各项指标还超过了传统蛋糕，同时该技术的蛋糕也解决了传统蛋糕高热量、高糖分、高脂肪的问题，获得的蛋糕的热量为传统芝士蛋糕(以1磅蛋糕为标 准)8000卡路里的八分之一左右，即约为1000卡路里，符合养生健康食用标准，该蛋糕大大减低传统原材料摄入对人体产生的糖分过高、脂肪过量而产生的健康隐患，主体材料可以对心脑血管、肝肾功能有益处。同时还 公布了该蛋糕的制作方法，现将该一种高品质无面粉无糖无奶油黄油的蛋糕及制作方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（371211  431543）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。