一种低成本高效苹果制品复方防褐变剂配方

在苹果加工生产过程中，新鲜苹果经过破碎压榨后，很容易发生酶促褐变，不仅影响产品的感官品质，而且其营养品质也随之发生劣变，导致产品色值下降，营养价值降低，从而降低了果汁的附加值，严重影响了产品的销售和企业的经济效益。

酶促褐变主要是由多酚氧化酶（PPO）在有氧条件下将酚类物质氧化为醌，醌再进一步脱水、聚合，最后形成褐色物质的过程。正常发育的果实是完整的有机体，酚类物质在液泡中，PPO在质体中，PPO与底物不能相互接触，不会发生酶促褐变，但苹果在加工过程中，因破碎、压榨等使苹果的细胞质膜破裂，打破了多酚与酶的区域化分布，酚类物质、PPO和氧接触，从而发生酶促褐变。PPO是一类核编码的铜金属酶，由多个基因控制，表现出多基因的家族性。 现有技术抑制苹果酶促褐变有物理方法和化学方法。物理方法主要是热处理低温和除氧，热处理包括热水、热蒸汽、热空气处理，但是热处理会导致苹果营养成分及风味损失。化学方法主要是采用防褐变剂，常采用L-半胱氨酸或单一植酸。L-半胱氨酸在用于浑浊苹果汁的加工时，经加热会使果汁变红，故而限制了其的使用。植酸对果蔬汁也有护色效果，但是单一植酸不能达到长期防止酶促褐变的目的。 现在市场上的防褐变剂虽然具有抑制酶促褐变，但由于成本高，抑制效果不理想及安全性等问题限制了其的应用。 

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种低成本高效苹果制品复方防褐变剂配方，该技术的有益效果为： 该技术所述的苹果防褐变剂包括植酸、草酸、柠檬酸等这些组分相互配合，相互协同，弥补单一植酸无法长期防止酶促褐变的不足；同时可以大大提高褐变抑制率，使得褐变抑制率达到94%～97%，并且不存在安全性的问题，现将该一种低成本高效苹果制品复方防褐变剂配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（241211  223313）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。