一种微波法预防苹果汁褐变的工艺方法

苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维 生素，为人们最常食用的一种水果。苹果膳食纤维含量丰富，也含有大量的果胶， 对于调整肠道菌群有很大的帮助，经常吃可使皮肤更水润。苹果品种数以千计， 分为酒用品种、烹调品种、尾食品种3大类。3类品种的大小、颜色、香味、光 滑度等特点均有差别。不少品种含糖较高，中等酸度，丹宁含量很低。苹果除生 食外，烹食方法也很多，常用作点心馅，苹果馅烤饼可能是最早的美国式甜食。 炸苹果常与香肠、猪排等菜肴同食，尤其在欧洲特别普遍。苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可容和不可溶纤维素的来 源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质,存在于动脉血管壁，这可以减少 心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道, 促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。UC Davis医学 院研究发现，苹果汁可以预防心脏病，可以降低LDL值和胆固醇含量。当LDL 氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起 动脉硬化。研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏 病的危险。"只要每周吃两个苹果,就可以把患哮喘病的机率降低22-32％。苹果里 有大量的钾，可以减轻关节炎、风湿症状.喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低 热量饮品，时间长了,还可以减少肝脏或肾脏疾病。苹果汁褐变是苹果汁在加工或储存过程中颜色由诱人的金黄色逐渐转变为 发暗的红棕色过程，存在酶促褐变和非酶褐变2种机制。酶促褐变是在有氧气条 件下，果蔬中的多酚氧化酶催化酚类物质氧化变色所致。非酶褐变是主要是由还 原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起的，而还原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含 的成分，因此较难控制。果汁发生褐变时，感官品质劣化，营养价值降低，商品 价值也随之下降。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种微波法预防苹果汁褐变的工艺方法，该技术的目的是提供一种预防苹果汁褐变的方法，以解决果汁发生褐变引起 的感官品质劣化，营养价值降低，商品价值下降等问题。该技术的有益效果：1、该技术利用微波处理和曲酸作为护色剂，显著降低了苹果汁的褐变程度。2、该技术方法简单易行，可工厂化生产，现将该一种微波法预防苹果汁褐变的工艺方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（241211  223543）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。