一种高品质佛手柑果脯加工方法及步骤

佛手柑又名九爪木、五指橘、佛手，为芸香科常绿小乔木，主产于闽粤、川、江浙等省的佛手，其中浙江金华佛手最为著名，被称为“果中之仙品，世上之奇卉”，雅称“金佛手”。佛手的叶色泽苍翠，四季常青。佛手的果实色泽金黄，香气浓郁，形状奇特似手，千姿百态，让人感到妙趣横生。佛手不仅有较高的观赏价值，可作盆景栽培，而且具有珍贵的药用价值、经济价值。佛手常作为中药材使用，根、茎、叶、花、果均可入药，具有理气行气、止呕和胃、健脾开郁和化痰等功效。佛手果往往被加工成多种食品和饮料，诸如果脯、蜜饯、佛手酒、佛手茶、佛手蜜等，其中佛手果被加工为果脯食用有着悠久的历史。民间加工佛手果脯的工艺比较简单，采用熬煮去涩味，再直接添加白砂糖煮透糖渍，放置3-5年后成为陈年佛手蜜饯(民间又称“老香黄”)。由于陈年佛手蜜饯具有消食开胃和化痰健脾的功效，历来受到南方民间老百姓的普遍欢迎，在粤东、粤西很多地方(如粤东古城潮州)，每家每户都有存放陈年佛手蜜饯的习惯，并随着广东省多个侨乡的华侨在国外的推广而享誉东南亚等国家。传统佛手果脯的加工方式是将佛手柑采摘后经清洗、切片、浸漂、糖煮、烘干后制得。由于对各个环节的工艺把控不严使得佛手柑出现营养流失，色泽、外形品质不佳的问题，存放3-6个月即出现返砂现象，对产品的存放和销售均不利。另外，目前的佛手柑果脯制品还存在保健功能单一、有限的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高品质佛手柑果脯加工方法及步骤，该技术的有益效果是：1、该技术采用清洗、预处理、烘烤、渗糖、干燥的工序来制作佛手柑果脯，并对各个工序的具体操作进行优化，从而能使本发明的果脯具有外观品质好，营养保存好，存放时间久，不容易返砂的优良品质。首先，传统的方法为采摘佛手柑后再进行清洗，这样会使果实从蒂部吸收水分造成品质下降；该技术采用先清洗后采摘的方式，能保证果实营养品质优良。其次，在预处理的过程中，该技术先用高温蒸汽进行处理，起到灭酶的作用，防止表皮的褐变，然后用合适的护色剂对佛手进行处理，有效防止果肉的氧化褐变，保证色泽的美观；又经过氯化钙硬化处理后，使果实不易塌陷和皱缩，保证其外形的美观；该技术在渗糖前对佛手柑进行烘烤，除去一部分水分，可以使后续渗糖的效率提高；在渗糖时，采用超声波渗糖的方式，不仅能使渗糖更快，还能使佛手柑的含糖量更高，通过超声波渗糖后，还能改进细胞膜的组织的通透性，对后续的真空渗糖也有帮助。另外采用氯化钙进行硬化处理后，再使用超声波渗糖，还能产生协同作用，通过协同作用使渗糖更快更好。因此，该技术通过上述几个步骤的改进和共同作用，能明显提升佛手柑的外观品质，营养品质，且由于处理得当，能储存18个月以上也没有出现返砂现象。2、该技术还对渗糖过程所用的渗糖液进行改进，该渗糖液采用香橼、刀豆、牛奶莓根、蜜枣、生姜按一定比例配合提取制作而成，其中香橼能理上焦之气，具有止呕逆，促进食，健脾胃的功效；刀豆温中下气，益肾补元的功效，能治虚寒呃逆，呕吐，腹胀，肾虚腰痛，痰喘。牛奶莓根具有清热解毒，开胃、利水的功效，对食欲不振具有疗效；生姜具有发表，散寒，止呕，开痰的功效；治感冒风寒，呕吐，痰饮，喘咳，胀满，泄泻。蜜枣为一种蜜饯，有补血、健胃、益肺、调胃之功能，将蜜枣制作成冻干粉后使用，能使佛手柑果脯具有淡淡的枣香味。上述5味原料与佛手一起，共同作用，通过健脾、开胃、调理肠胃、清热除湿的药理功能作用，起到更好的调理脾胃的保健功能效果，对食欲不振的患者有很好的改善作用，现将该一种高品质佛手柑果脯加工方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（241441  475462）

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