一种控制三文鱼中李斯特菌的方法及步骤

三文鱼(Salmon)是大中型冷水性鱼类，体内不饱和脂肪酸含量丰富，肉质鲜美营养价值较高。随着人民生活水平的提高和对健康饮食的追求，作为一种高营养的健康食品，三文鱼进口量迅速上升，我国已经成为三文鱼的主要进口国之一。由于三文鱼主要以切片生食为主，在加工和贮藏过程中，三文鱼易受单增李斯特菌等食源性致病菌的污染感染。单增李斯特菌全称单核细胞增生性李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种重要的人畜共患疾病病原体，具有耐热(60℃)、耐寒、耐盐、耐干燥等特性，尤其因其耐低温的特点，可在冷藏温度4℃下繁殖生长；一旦人体食用李斯特菌污染的食品，可引起人和动物患脑膜炎、脑炎、败血症、心内膜炎、流产、死胎及脓肿等，发病者死亡率可达30％～40％。因此有效地控制三文鱼中的单增李斯特菌极其重要。用热处理方法可杀灭冷熏三文鱼中的单增李斯特菌(“冷熏三文鱼单增李斯特菌热灭菌规律及其品质变化动力学研究”，《现代食品科技》2015，31(6))，其处理方法为，在58～66℃下加热冷熏三文鱼，使单增李斯特菌失活。随着加热温度升高、时间延长会导致蛋白质组分变性，鱼肉色泽受到影响，并且鱼肉的硬度会发生变化，影响其品质。因此热处理法虽然可以杀灭冷熏三文鱼中的单增李斯特菌，但需要严格控制温度和加热时间，工艺较为复杂。而且加热的方法会影响三文鱼的品质和风味，不适用于生食的鲜三文鱼。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种控制三文鱼中李斯特菌的方法及步骤，该技术的有益效果在于，采用的消毒剂，能够在三文鱼加工贮存中控制单增李斯特菌等食源性致病菌的风险，处理时间短，操作简便。经过上述方法处理的三文鱼，可完全去除其中污染的李斯特菌及其他病原性菌，尤其是彻底杀灭其中的李斯特菌，并有一定的控制和预防效果；安全可靠，处理后的三文鱼肉符合生食的标准；而且本方法避免了热加工破坏三文鱼品质的缺点，用二氧化氯浸泡处理后的三文鱼仍保持较好的感官特性，不影响其品质及风味，适用于生食，现将该一种控制三文鱼中李斯特菌的方法及步骤及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  255245）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。