一种杀菌效果稳定消毒彻底的鱼片消毒工艺方法

近几年来，我国水产品加工业发展迅猛，尤其广东，特别是在南美白虾在出口美国受到“反倾销”，出口欧盟遭遇高度的技术壁垒后，淡水鱼特别是罗非鱼养殖的大规模扩大，市场消费方向的转变，很多企业都把生产加工的方向转到鱼片的加工出口，水产品出口贸易不断增加，为我国的出口贸易做出了一定的贡献，但是由于水产品加工企业的技术力量和管理水平参差不齐，罗非鱼养殖环境的特殊性，取片操作的影响，开破鱼腹内脏的污染，鱼体表污染物的污染都会使鱼片污染到各种各样的微生物，导致了水产加工品的质量出现问题，特别是在加工过程中使用消毒剂的种类、使用浓度和使用方法不当，使水产加工品出现微生物超标，影响了产品的出口，给水产品加工企业带来了严重的损失，同时也损害了消费者的身体健康。目前部分鱼片加工企业多数使用单一的臭氧水进行产品消毒，试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在极短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。臭氧常处于不稳定状态，特别是在水中的分解会随着水温的升高而增强。臭氧在水中分解时直接放出单原子氧，因而具有强大的氧化消毒功效。臭氧由于分子小，能迅速扩散和渗透到水中的细菌、芽孢、病毒中，强力有效地氧化分解细菌、病毒、藻类物质的各种组织物质。此外，它不生成任何带有特殊气味的物质，在味觉、气味、颜色方面可以很好地起到改善水质的作用，它的这一特点决定其在食品工业方面应用是很有前途的。但，在大规模常态生产中单一的臭氧杀菌技术存在杀菌效果不稳定、消毒不彻底，无法达到产品保质期和出口要求等问题。

另一部分鱼片加工企业使用单一的次氯酸钠溶液进行产品消毒，含氯消毒剂在水溶液中形成次氯酸，作用于菌体蛋白，次氯酸不仅可以与细胞壁发生作用，而且分子量小，有不带电荷，很容易侵入细胞内与蛋白质发生氧化作用破坏菌体的磷酸脱氢酶，使糖代谢失调而导致细菌死亡。次氯酸的浓度越高，杀菌作用越强。而次氯酸钠在水中能解离为次氯酸，所以说次氯酸钠溶液是一种高效的消毒液。PH值愈高，次氯酸钠的杀菌作用愈弱，PH值降低，其杀菌作用增强。在PH、温度、有机物等不变的情况下，有效氯浓度增加，杀菌作用增强。在一定范围内，温度的升高能增强杀菌作用，此现象在浓度较低时较明显。有人用假单孢菌实验，30PPM有效氯的次氯酸钙溶液，21℃时，杀菌99.9％的细菌平均4分钟，在4.4℃时平均10分钟，在一定的范围内温度的升高能增强杀菌作用。有机物由于能消耗有效氯含量，并能降低含氯杀菌剂的效能，故当有机物大量存在时消毒效果较差。特别是在含氯量浓度较低的情况下尤为明显。为保证鱼片鲜度及色泽，鱼片加工企业在生产过程中大量使用冰水(温度低于12℃)，到达消毒环节的鱼片表面温度已低于12℃，另外配制的次氯酸钠溶液及臭氧水温度亦是低于12℃，温度低分别使得臭氧水及次氯酸钠溶液效能下降；另外，鱼肉中有较多脂肪，在消毒过程中会大量析出从而进一步的降低了次氯酸钠溶液的效能；因此单一地使用次氯酸钠溶液或臭氧水作为鱼片的消毒剂，其效果是不稳定的，从而影响了产品的质量。因此，为提高鱼片产品的质量安全，保障消费者的身体健康，研究一种针对鱼片，且杀菌效果稳定、消毒彻底的消毒方法是十分必要的。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种杀菌效果稳定消毒彻底的鱼片消毒工艺方法，该技术可以达到以下效果。1、地面积水少，减少了交叉污染。2、耗时短，保证了鱼片的鲜度，鱼肉品质得到了提高。3、提高了杀菌效果，保证了罗非鱼片的卫生质量，并且产品质量稳定。4、使整个生产过程时间缩短工艺流程更顺畅。5、提高了水产品加工企业的经济效益，现将该一种杀菌效果稳定消毒彻底的鱼片消毒工艺方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  683426）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。