降低煎炸油毒性短链醛的天然多酚类化合物制备方法

油脂氧化是食品生产过程中的一个关键危害问题。这是由于脂类氧化会导致食品风味、质地、外观和营养品质的变化。所有这些变化都是基于氧气作为引发剂而诱导的许多复杂的相互关联的反应。虽然这些氧化反应在较低的温度下也可以发生，但是氧化反应的速率会随着反应时间和温度的增加而加快。许多研究已经发现食用油在加热煎炸的过程中会产生有毒的降解产物，这些降解产物可以转移到经油炸的食品中，被人摄入后会对人体产生毒害。研究发现在煎炸油和油炸食品中含有由于高温热解反应生成的剧毒短链醛，如2-丙烯醛和2-丁烯醛。丙烯醛和丁烯醛在煎炸油和油炸后的食品中的含量都是极高的。比如把菜籽油加热到180℃，发现丙烯醛和丁烯醛的含量高达63.2毫克/千克油和27.5毫克/千克油，而对应的油炸食物中丙烯醛和丁烯醛的含量也高达23到26μg/kg和12至25μg/kg。目前还没有在煎炸过程中有效去除煎炸油和煎炸食品中有毒短链醛的方法。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项降低煎炸油毒性短链醛的天然多酚类化合物制备方法，该技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：(1)近年来，食品工业要求食用油中去除氢化的脂肪，并为了提高营养含量，而加入越来越多的不饱和脂肪酸，此外消费者越来越倾向于使用天然的抗氧化剂而不是化学合成的抗氧化剂，这使得煎炸油在高温加热过程中的氧化现象越来越严重。 (2) 该技术所采用的抗氧化物质皆为天然产物，并且在降低煎炸过程中的毒性短链醛方面效果显著，现将该降低煎炸油毒性短链醛的天然多酚类化合物制备方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（371541  751491）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。