一种冷冻食品专用油脂及制备方法

传统食品的工业化生产，是食品学科研究的主要热点之一，传统食品工业化生产主要解决两个方面的问题，一是要实现传统加工手段的工业化，二是解决产品的保藏问题，对于工业化生产而言，保藏更为重要，只有具备一定贮藏期的食品，才可能实现工业化的生产。而保存手段往往会造成营养成分的损失，使色、香、味流失较大。近年来，随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高，速冻食品因其卫生、方便、富有营养，深受人们的青睐。一般来说，冷冻食品在冷冻状态下长期保存，会出现变色等现象，即冻伤或营养流失，在外观和营养口感上均降低了食用价值。速冻食品专用油脂是速冻食品生产中必不可少的原料之一，对产品的品质有着非常重要的作用，然而目前关于速冻食品专用油脂研究较少。专用油脂作为冷冻面团的配方成分在其产品品质以及储藏稳定性方面有重要的作用。冷冻面团在低温冻藏时，随着时间的延长，其品质会由于各种因素的影响而下降。由于专用油脂具有良好流动性，在面团调制时，能较好渗透到面粉中，与面筋蛋白相互作用，油滴分布在面筋网络周围阻止面筋相互黏合，渗透到分子周围的油滴形成一层保护膜，防止冷冻过程中水从细胞中向细胞外移动，这样减小冰晶形成机率，同时提高面筋保持气体能力，延缓了冷冻面团的老化，从而对最终产品的质构和品质有起酥或软化的作用。此外，油脂对冷冻面团焙烤制品的风味、口感、贮存性等品质特性也有重要影响。

冷冻加工和冷藏的食品中仍发生着一系列的物理、化学变化，这些变化会影响食品的质量。国内常见的速冻食品有水饺、汤圆、馒头等，目前对于冷冻专用油脂的研究较少，品种单一、结构单调、营养不够全面，缺少营养丰富、功能性强的专用油脂产品。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种冷冻食品专用油脂及制备方法，该技术的冷冻食品专用油脂的制备方法也是经过特殊选择的，为达到理想的油脂晶型要求，通过等温结晶研究结果表明，油脂体系内球状晶体较少，理想晶型盘状晶型较多，同时晶型尺寸由粗大变为细小，网络结构也有了较为明显的改变，适合于冷冻食品，在低温下长期储存也能够抑制油脂的晶体的生长。该冷冻食品专用油脂质地均匀细腻，风味良好，油脂黏度适中，稳定性好，可改善速冻食品的组织结构和光泽，改善风味和口感，增强营养性，同时解决了速冻食品用油硬度高、风味差的问题，改善速冻食品开裂等问题方面具有较为明显的作用，现将该一种冷冻食品专用油脂及制备方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（371541  523351）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。