一种活虾的保鲜加工方法及步骤

中国是水产养殖与消费大国，随着社会经济发展的需要，人们对水产品的鲜活、健康、口感和营养等要求越来越高。对虾以其高蛋白质含量、高营养价值而被人们所青睐，称为市场需求量较大的水产品之一。近几年，由于人工养殖对虾获得成功，使得我国的对虾产量大幅度增长。对虾加工的利润非常可观，许多企业都将对虾加工作为本企业的重要经营项目。但是对虾同其他水产品一样，具有易腐败的特点。对虾被捕捞后，在现有技术条件下通过供氧也只能存活1-2天，活虾死后，由于其细胞非常脆弱，在显微镜下观察发现，死亡20分钟后细胞开始腐败，致使虾肉腐败变质，不但严重影响虾的营养及口感，而且带有毒素，因为营养越高，腐败后毒性越大。因此，对虾加工中的保活、保鲜称为了加工技术领域的一道难题。为了克服上述难题，实现鲜虾的远销，商家通常采用冰冻、冷藏等处理方法进行加工和运输，但由于虾肉中存在蛋白酶，在冷藏保存过程中肉质会出现白浊现象，使得虾肉风味变差，肉质变软，营养和口感都与鲜活虾相去甚远。为了获得较长的保鲜期，现有技术中还采用化学保鲜方法，在虾产品中添加杀菌剂、防腐剂和抗氧化剂等化学药剂来保鲜，这样虽然在一定程度上保证了虾的鲜活程度，但无疑会对食用者带来新的健康风险，而且也会严重影响产品的口感。另外，通过水煮、烘干或油炸等即食加工方法处理的虾产品，虽然保质期较鲜虾延长了许多，但风味明显不佳且色泽较差，影响产品的口感和卖相。同时，现有技术中，对虾的养殖环节也存在诸多乱象，除了养殖的水质和土质等自然因素导致虾带有土腥味以外，有些养殖户为了保证虾的成活率，养殖过程中大量使用抗生素等药物，导致虾被捕捞后胃、肠内含有大量未经消化的饲料、抗生素、化学药品及排泄物，如果加工工艺不合理，就会将这些有害物质带入制熟的虾产品，不但影响了虾的口感，而且对人体健康产生危害。为了能够同时保证虾产品的安全性和鲜活性，有必要提出一种有效合理的加工方法来解决上述问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种活虾的保鲜加工方法及步骤，该技术的加工方法，通过去除虾的胃和肠，有效的去除了虾体内残留的污染物。同时，由于去除虾胃和肠的方法合理巧妙，最大限度地控制了虾体蛋白质和脂肪性状的影响因素，确保了虾的鲜活度。其中，合理的加工温度和时间可以保证虾处在冬眠状态，耐活时间长；尤其值得一提的是去除虾胃和虾肠的部位、手法等关键技术的选择，由于虾的血管和神经大多集中在虾的背部，常规的从相邻两节连接处的背椎部位去除虾肠时极易造成虾体血管和神经的损伤；虾的胃位于虾头部并夹在两瓣脑的中间，如果直接从虾脑部位置开口取胃的话，势必容易伤及脑膜等神经组织。经过长期不懈的研究，获得了该技术所述的去除虾肠虾胃的方法，在去除虾胃和虾肠的开口部位、手法等因素的选择方面突破了常规，有效地保证了在去除虾胃肠的同时不伤及虾的血管和神经，在维持虾的鲜活度方面取得了预料不到的效果。通过该技术加工的对虾，即时死亡率仅为5%以下，而传统的加工方法即时死亡率最低也接近100%。经该技术方法和现有技术的加工方法加工后的对虾产品，相同条件-18℃下保存42个月后，虾体鲜度明显不同，现将该一种活虾的保鲜加工方法及步骤及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  553496）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。