一种燕麦饮料分段酶解法及工艺步骤

燕麦是一种功能性食物，具有降低胆固醇、稳定血糖水平的功效。燕麦发芽是一系列复杂的生理生化过程，利用燕麦发芽能产生各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化还原酶等，还能改善燕麦中的营养成分，对燕麦产品的色泽、风味等感官产生重要的影响。酶解是燕麦饮料生产的一个重要过程，由于谷物本身含有较多的大分子物质如纤维素、淀粉和蛋白质等，容易造成饮料的浑浊、褐变等现象，酶解能有效地降解这些大分子物质，不仅能提高产品的稳定性，且不造成营养成分的损失，同时还能提高产品的风味和口感。现有的燕麦饮料产品，大多是通过外加酶制剂进行燕麦的酶解，由于添加的外源酶种类有限，不能形成一个完整的酶系，因此燕麦中大分子物质没能充分酶解，酶解后多大分子物质含量较多，且产生的风味物质较少，除此，外源酶添加会增加酶解成本，不利于大规模工业生产。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种燕麦饮料分段酶解法及工艺步骤，该技术具有如下有益效果：该技术利用燕麦发芽形成的各种酶进行燕麦芽自身的酶解，无需添加外源酶，不仅节约成本，且采用了分段酶解法，酶解效果较好，残渣含量少，酶解后燕麦风味物质增多，能改善燕麦产品的营养和风味。经检测，该技术酶解液残渣量为17-21％，且风味氨基酸含量丰富，谷氨酸、天冬氨酸和丝氨酸含量分别为22.61mg/100g、6.62mg/100g和55.12mg/100g，现将该一种燕麦饮料分段酶解法及工艺步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（211211  221797）