一种无异杂味苦荞酒专用酒曲配制方法及步骤

目前，市场上出售的及人们广为饮用品种繁多的白酒，可分为几大类，无论其香型和度数如何，其酿酒所用的酒曲是决定酒质的关键技术，也就是说酒曲是决定酒质香型和口感的重要环节之一；酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中已得到全面总结，在宋代就已达到极高的水平。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了酿酒的酒曲；由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种也丰富多彩。在酿酒技术中，长期以来陇南苦荞酒厂用于苦荞酿酒糖化发酵的酒曲，均使用市场采购的酒曲，主要是活性酶发酵；经十几年的生产过程来看，完全依赖于外购酒曲，致使制备的成品酒产品质量一直得不到稳定，生产的原酒在口味上很不协调，气味上常有浓烈的苦荞药腥味，尤其是苦涩味十分浓厚，正如饮用了苦荞酒的人们所说“苦荞酿的酒，是好酒，但苦涩味太重，异杂味太浓。”因此，外购传统酒曲的制曲工艺，无论是在质量上还是在成本上都存在诸多不符合科学和口感效果的因素。截至目前还未见有苦荞酒专用酒曲的报道。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种无异杂味苦荞酒专用酒曲配制方法及步骤，该技术苦荞酒专用酒曲的显著效果是：1、从配制试管培养基到成熟酒醅，五大工艺(试管、三角瓶、种曲、配料、酒母)全部源于苦荞原料成分；2、菌种是采购中科院的纯菌种，在此基础上又经苦荞原料营养成分的培养、扩大，直到驯化，从而产品不产生黄曲霉毒素，主要依靠纯菌种微生物发酵；3、由于自己制曲，保证了酒曲质量的稳定，特别是酒曲新鲜且糖化力强，因而产品质量有了制曲技术的保证；4、制备的成熟酒曲，彻底解决了苦荞酒的臭味、苦味、涩味及其他的异杂味；酒曲应用到实际生产中，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别；5、整个制曲工艺，彻底摆脱了外购酒曲的严重束缚，达到了现制酒曲及时、新鲜、安全可靠的目的，从而使苦荞酒产品质量得到了显著的提高，现将该一种无异杂味苦荞酒专用酒曲配制方法及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（211211  231748）