一种苦荞米独特香味苦荞甜酒酿生产工艺及步骤

苦荞麦属双子叶蓼科荞麦属，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦。苦荞麦内含有的营养物质和营养特性如下；

1.1.1苦荞麦中的蛋白质

苦荞麦营养丰富，蛋白质含量高出甜荞麦1.7倍，脂肪高出1.6倍，维生素B2高出1.7倍，芦丁高出12倍。苦荞麦的蛋白质、脂肪含量均高于小麦粉和大米。维生素PP、叶绿素、钙、磷、镁等都不同程度地高于其它粮食。苦荞麦的8种必需氨基酸组成全面，比例合适。

1.1.2苦荞麦中的脂肪

苦荞麦的脂肪含量为2.21％。苦荞麦的不饱和脂肪酸含量丰富，其中以油酸和亚油酸含量最多，占总脂肪酸的80％左右。大量油酸在人体内通过亚油酸加长碳链合成的花生四烯酸不仅能降低血脂，而且是合成对人体生理调节方面起作用的前列腺素和脑神经组分的重要成分之一。同时食用苦荞麦使人体增加多不饱和脂肪酸，有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成，因此，在预防动脉硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面具有良好的作用。

1.1.3苦荞麦中的淀粉和膳食纤维

苦荞麦含有72％左右的淀粉。苦养麦中的RS-抗性淀粉含量为45％，抗性淀粉是指不能被小肠吸收，只能被大肠发酵的淀粉。它不会使血糖升高和胰岛素分泌，因而适合糖尿病人和肥胖人群食用。另外，抗性淀粉在大肠内发酵，可防止结肠癌发生，能够降低血浆总胆固醇和甘油三脂的含量。长期摄人含大量抗性淀粉的食物，可以改善体内胆固醇水平。

苦荞麦中含有较多的膳食纤维。膳食纤维是一类由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖天然有机高分子化合物，是维持健康不可缺少的碳水化合物，被称为”第七营养素”。膳食纤维具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力等特性，因而具有降低血压、胆固醇，调控血糖，整肠通便的生理功能。

1.1.4苦荞麦中的维生素

苦荞麦含有维生素B1、B2，维生素PP和VE等。维生素B1能增进消化机能，抗神经炎和预防脚气病。每天摄入200g苦荞粉，就可以满足人体内维生素B1 的需求。维生素B2能促进人体生长发育，是预防口角、唇舌、睑缘炎的重要成分。苦荞麦粉中维生素B2的含量是小麦粉、大米、玉米的4倍。维生素PP有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物，尤其对老年患者具有特别疗效，它能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性，对防止脑溢血、维持眼循环、保护和增进视力有效。

1.1.5苦荞麦中的矿物质元素

苦荞麦中钾、铜含量比大米高2-4倍，镁的含量是小麦和大米的3-4倍。镁可以促进人体内纤维蛋白溶解，有效抑制胆固醇形成，从而减少血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化。镁对人的心肌活动具有重要的调节作用，可使心脏节律及兴奋传导减弱，有利于心脏的舒张和休息，还可以扩大冠状动脉，增加心肌供血量，预防心肌梗塞。

苦荞麦中含微量元素硒，硒在人体中可与金属结合形成一种不稳定的“金属-硒-蛋白质”复合物，有助于排解人体中的有毒物质(如铅、汞、镉等)。硒还有类似维生素C和维生素E的抗氧化和调节免疫功能，对防治克山病、大骨节病、不育症和早衰有显著作用。

苦荞黄酮(Flavonoid)是存在于苦荞的花、茎、叶和籽粒中的一种多酚(Polyphenolie-Mixture)天然产物，主要包括芦丁(rutin)、槲皮素(quercetin)、山奈酚(kaempferol)、桑色素(morin)等生物类黄酮。黄酮类化合物是苦荞麦中重要的生物活性成分，赋予苦荞麦众多的生理功能。具体来说具有以下功能：预防、治疗心脑血管疾病、降血糖尿糖作用、降血脂作用、提高抗疲劳能力和增强免疫力、黄酮等酚类物质间的协同效用、清除自由基的作。

以苦荞麦黄酮类物质为主要原料生产的产品有：生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏、生物类黄酮口香糖等。这类产品是以苦荞麦中提取的生物类黄酮为主要原料的。有清热解毒、活血化瘀、改善微循环、拔毒生肌、降糖降脂等生物功效。

苦荞蛋白多肽，研究表明，苦荞蛋白多肽可以有效抑制血管紧张素转换酶活性，具有降低高血压的生物活性。采用生物酶解的方法，严格反应控制条件和水解度，可得到具有降血压生物活性的苦荞蛋白多肽产品。

甜酒酿是具有代表性的中国传统民间食品之一。它以大米或糯米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成。甜酒酿因其酒精浓度低、口味鲜美、营养丰富而在我国民间广泛流传，深受人们所喜爱。甜酒酿营养丰富，富含肽、氨基酸、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿之功效，历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。

甜酒酿作为我国特有的传统谷物发酵类食品，国外对其研究很少。甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟。食用时候连米带酒一起吃。甜酒酿由于酒精度很低，一般不会吃醉人。如果继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，把产生的发酵后的水榨出就是米酒。国内有关甜酒酿的研究已有很多，如王淑珍、周俊等人研究了芦荟甜酒酿的生产工艺流程、最佳工艺条件及科学配方。韩叙在传统甜酒酿生产工艺流程及最佳工艺配方的基础上，研究了方便甜酒酿的最适生产工艺。张惠雄、曹银宁的“桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究”论文对不同种类的甜酒酿进行了研究分析。杜士良研究制作了罐装甜酒酿。以苦荞制成的食品种类很多。包括苦荞麦米、苦荞麦营养粉、苦荞麦疗效粉、糖尿病疗效粉、胃病疗效粉、高血脂疗效粉、苦荞麦饼干、苦荞麦通心粉、苦荞麦挂面、苦荞麦芽菜。苦荞麦食疗酒、苦荞麦醋、苦荞红曲醋、苦荞麦茶、苦荞麦清肺润喉饮料、苦荞麦滋补饮料、苦荞麦祛暑饮料。但是目前还未见有将苦荞麦制成甜酒酿的报道。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种苦荞米独特香味苦荞甜酒酿生产工艺及步骤，该技术方法所得到的苦荞甜酒酿具有汁液清澈，醇香诱人，甜酸可口、有苦荞米的独特香味。酒精含量为5％，酸度(以乙酸计)为0.49％。采用Folin-Ciocalten法测得苦荞甜酒酿的总酚含量为3.32％。分光光度法测得苦荞甜酒酿的总黄酮含量为1.75％。液相色谱法测得苦荞甜酒酿中芦丁的含量为0.93％，槲皮素的含量为0.07％，异槲皮素的含量为0.04％，D-手性肌醇的含量为0.13％，现将该一种苦荞米独特香味苦荞甜酒酿生产工艺及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（211211  231721）