一种注射法砂糖桔蜜饯硬化剂配方及方法

沙糖桔，又名十月桔，沙糖桔果实扁圆形，顶部有瘤状突起，蒂脐端凹陷，色泽橙黄至橙红，果壁薄，易剥离，其鲜美而极甜，无渣，口感细腻，实为佳品。沙糖桔含有丰富的维生素 C、钙、纤维质、少量蛋白质、脂肪以及丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸，枸椽酸、柠檬酸以及胡萝卜素、硫胺素，核黄素、尼克酸、抗坏血酸，以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，沙糖橘味甘酸、性温，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、除痰止渴、理气散结它，防治便秘。沙糖桔是柑桔类的名优品种，具有很高的营养价值，加上其酸甜的味道，备受喜爱，因此人们喜欢将砂糖桔制成口感更佳，而且更易贮藏，也方便携带的砂糖桔蜜饯，砂糖桔蜜饯的制作步骤包括原料挑选清洗、硬化、脱苦、加糖浸渍、涂面、烘干、包装等工艺步骤；其中一个重要的工序---砂糖桔蜜饯需要硬化，

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会 科研人员现推荐一项一种注射法砂糖桔蜜饯硬化剂配方及方法，该技术的有益效果为：（1）采用多管注射技术，把脱苦生物酶制剂安全、快速的注入砂糖桔内部进行脱苦处理，解决了目前高盐腌制来脱除柑桔苦味从而严重影响产品质量问题和把原料浸泡在脱苦生物酶制剂溶液中只是对柑桔表面皮层脱苦而不能对柑桔内部脱苦的问题。脱苦生物酶制剂选用了橙皮苷酶，它的作用原理是：砂糖桔苦味物质主要是类黄酮化合物，其主要苦味物是柚皮苷等，橙皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成，α-L-鼠李糖苷酶可将柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖，樱桃苷的苦味约为柚皮苷的1/3，因此苦味有所减轻，樱桃苷可在β-D-葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。（2）采用多管注射技术，把植物胶体物质安全、快速的注入砂糖桔内部，并且采用食品级的甜味剂部分代替砂糖的低糖蜜饯加工工艺，解决了目前采用植物胶体溶液浸泡，缓慢的渗透到产品内，影响蜜饯外形的收缩的关键工艺问题。该制作方法大大提高了植物胶体溶液进入砂糖桔蜜饯产品的速度，提高了加工效率，减少了蜜饯外形收缩。（3）采用橙皮油与单甘脂乳化液涂面，橙皮油带有柑桔的香味，与单甘脂乳化后，由于带有疏水基团，解决了蜜饯产品粘手关键工艺难题，现将该一种注射法砂糖桔蜜饯硬化剂配方及方法介绍如下供研究参考：（241441  424683）